LOCO 시리즈 x 아마티보

< LOCO 시리즈 by 아마티보 >


아마티보는 2018년에는 콜롬비아 엘 파라이소, 2019년에는 에콰도르 라 플로리다 등을 소개하면서 다른 업체들보다 한걸음 앞서 뉴 웨이브 스페셜티의 수요에 맞춰 준비해 왔습니다.
이제 이렇게 스페셜한 커피들을 새로운 라인업인 LOCO 시리즈로 준비하면서 다양한 국가에서 새로운 실험들을 통해서 만들어진 스페셜티 프로세스 커피들을 본격적으로 공개합니다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적이고 100% 프로세스 방식의 설명이 받쳐주는 투명한 커피들을 이제 론칭합니다.

Lot #001. SPICE UP

<Lot #001. SPICE UP>

LOCO 시리즈의 첫 커피는 작년 카페쇼에서 많은 로스터들에게 큰 인상을 남긴 에콰도르 La Florida 농장의 Lactobacillus 프로세싱을 콜롬비아에 적용시킨 “Spice up” 입니다. 콜롬비아 킨디오 지역의 단맛이 튼튼한 Caturra 체리와 lactobacillus균, 그리고 다양한 허브와 과일로 만들어진 주스로 프로세싱을 하여 개성있는 노트를 유지하면서 부드러운 단맛이 받쳐주는 스파이스업, 지난 몇년간 핫했던 다른 프로세싱 커피에 밀리지 않는 이 커피는 Hernan의 첫 loco (크레이지)한 작품입니다.

주: Quindio

지역: Calarca

프로세싱 담당 : Hernan C.

고도 : 1500 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed

락토바실러스균을 커피에서 발효시작 15일전부터 채집해서 키운 다음, 수확된 커피들을 펄핑한 점액질 상태에서 락토바실러스균과 허브/과일 주스를 같이 넣어(Infusion Technique) 기후에 따라 ph 3.7까지 유지되도록 120시간 무산소 가공으로 진행한 후 워시드로 마무리합니다.

노트 : Rose, Eucalyptus, Apple, Cinnamon, Anise, Pepper, Molasses

Lot #002. BERRY BERRY

<Lot #002. BERRY BERRY>

LOCO 시리즈의 두번째는 이스트/무산소 발효입니다. 콜롬비아의 La Luisa 농장주이자 프로세싱을 담당한 Juan Pablo Velez 는 북유럽에서 가져온 Sacchromyces Cerevisiae 효모와 함께 무산소 발효를 진행하였습니다. 이 효모는 맥주와 와인양조에 쓰이며 Berry Berry 는 카투라 체리로 스테인리스 맥주 발효조에서 가공한 작품입니다.

주 : Antioquia

지역 : Ciudad bolivar

프로세싱 담당 : Juan Velez

고도 : 1,800 – 2,000m

품종 : Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Sacchromyces Cereviciae Yeast, Natural

3,000L 스테인레스 재질의 맥주 발효통으로 온도와 pH 농도를 측정하면서 천천히 오래 발효가 가능하도록 합니다. Co2는 초반에 1시간을 10 Bar 정도 주입하여 산소를 줄이고 2,400kg정도의 체리에 500g의 Sacchromyces Cereviciae 효소를 물에 풀어준 후 섞어 체리상태로 발효합니다. 발효의 과정에서 21도를 계속 유지하여 효소도 계속해서 증식하도록 유도하여 총 120시간의 발효를 마친 후 내추럴로 건조합니다.

노트 : Fruit Jelly, Mixed Berry, Red apple, Syrupy

Lot #003. VIEUX CARRE

<Lot #003. VIEUX CARRE>

LOCO 시리즈의 세번째는 멕시코에서 무산소 가공을 진행한 커피입니다.

주 : Chiapas

마을 : San Rafael

프로세싱 담당 : Mark K.

고도 : 1,200m – 1,400m

품종 : Pache

가공방식 : Anaerobic Natural in Ecotact (96 hours)

수확한 체리를 4일간 무산호 발효한 후 건조를 진행하였습니다.

노트 : Squeezed Lemon, Whisky, Spiced rum, Red fruits

Lot #004. SPICE UP XX

<Lot #004. SPICE UP XX>

로꼬시리즈의 문을 열었던 SPICE UP을 더블업 하여 탄생한 생두입니다.

주: Quindio

지역: Calarca

프로세싱 담당 : Hernan C.

고도 : 1500 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed

락토바실러스균을 커피에서 발효시작 15일전부터 채집해서 키운 다음, 수확된 커피들을 펄핑한 점액질 상태에서 락토바실러스균과 허브/과일 주스를 #001 SPICE UP을 만들때보다 두배의 양을 같이 넣어(Infusion Technique) 기후에 따라 ph 3.7까지 유지되도록 240시간 무산소 가공으로 진행한 후 워시드로 마무리합니다.

노트 : Apple Cider, Lemon Ginger, Anise

Lot #005. RUMBA

<Lot #005. Rumba>

럼주를 만들기 위해서 사용된 오크통에서 세미 무산소 과정으로 통해서 만들어진 내처럴 프로세스 커피입니다.

주 : Antioquia

지역 : Ciudad bolivar

프로세싱 담당 : Juan Velez

고도 : 1,800 – 2,000m

품종 : Caturra

가공방식 :Rum Barrels semi – anaerobic

좋은 상태의 CATURRA 체리를 수확한후 탱크로 옮겨 그 위에 물이 더하면 가벼운 (미숙두, 디택트) 체리들이 물에 뜨게 됩니다. 이런 체리를 거른 뒤 좋은 콸리티의 체리들을 2차로 골라내어 후 좋은 상태의 체리들만 모아 RUM (럼주) 제조에 사용된 오크통에서 168시간 동안 밀폐 상태로 발효되며, 이때 내부는 산소가 매우 낮은 환경이 만들어집니다. 이후 오크통에서 나온 커피 체리들은 그대로 20일 정도의 건조과정을 거쳐 완성됩니다.

노트 : Berry, Plum, Rum, Cinammon

Lot #006. MAYPOP

<Lot #006. MAYPOP>

콜롬비아에서 나오는 다양한 과일과 커피체리를 1:1 비율로 발효해 만들어진 커피입니다.

주: Risaralda

지역: Santa Rosa del Cabal

프로세싱 담당 : Andres Q.

고도 : 1800 m – 1900 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)

이 프로세싱을 담당한 안드레스는 캄부차나 요구르트를 만드는 테크닉을 도입해 열대과일을 만드는 테크닉을 커피 프로세싱에 도입하였습니다. 커피 체리에서 Lactobacillus 균을 채집합니다. 그리고 커피 체리와 과일주스에 각각 균을 넣어 발효시킵니다. 과일주스에 있는 균들은 과일에서 나오는 frutose, sucrose 당을 섭취하면서 발효가 되고, 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후 1:1비율로 커피체리와 합쳐지면서 커피 체리에서 나오는 추가적 당이 공급되어 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제합니다. 모든 발효가 마친 이후 간단한 세적을 하여 건조로 마무리 하였습니다.

노트 : Lychee, Pineapple, Honey, Long sweet after

Lot #007. XI

<Lot #007. XI>

“XI”는 아니스와 카다몬 등 베이커리에 사용되는 다양한 스파이스들이 더해져 만들어져 향과 맛의 임팩트가 강한 커피가 탄생했습니다.

주: Risaralda

지역: Santa Rosa del Cabal

프로세싱 담당 : Julio M.

고도 : 1800 m – 1900 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)

이 프로세싱을 담당한 훌리오는 커피 체리에서 Lactobacillus 균을 채집합니다. 그리고 커피 체리와 허브즙 (아니스, 카다몬, 시나몬)에 각각 균을 넣어 발효시킵니다. 허브즙에 파넬라(사탕수수)를 넣어주어 발효에 필요한 당을 넣어주었고, 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후 1:1비율로 커피체리와 합쳐지면서 커피 체리에서 나오는 추가적 당이 공급되어 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제합니다. 모든 발효가 마친 이후 간단한 세적을 하여 건조로 마무리 하였습니다.

노트 : Star Anise, Cardamon, Nutmeg, Cinnamon, Chinese pepper

Lot #008. BABY BLUE

<Lot #008. Baby Blue>

콜롬비아에서 나오는 다양한 과일과 커피체리를 1:1 비율로 발효해 만들어진 커피입니다.

주: Risaralda

지역: Santa Rosa del Cabal

프로세싱 담당 : Andres Q.

고도 : 1800 m – 1900 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)

이 프로세싱을 담당한 안드레스는 커피 체리에서 Lactobacillus 균을 채집합니다. 그리고 커피 체리와 허브즙 (레몬그레스, 유칼립투스 등)에 각각 균을 넣어 발효시킵니다. 허브즙에 파넬라(사탕수수)를 넣어주어 발효에 필요한 당을 넣어주었고, 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후 1:1비율로 커피체리와 합쳐지면서 커피 체리에서 나오는 추가적 당이 공급되어 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제합니다. 모든 발효가 마친 이후 간단한 세적을 하여 건조로 마무리 하였습니다.

노트 : Eucalyptus, Shine muscat, Blue berry, Bubble gum