LOCO 시리즈 x 아마티보

< LOCO 시리즈 by 아마티보 >


아마티보는 2018년에는 콜롬비아 엘 파라이소, 2019년에는 에콰도르 라 플로리다 등을 소개하면서 다른 업체들보다 한걸음 앞서 뉴 웨이브 스페셜티의 수요에 맞춰 준비해 왔습니다.
이제 이렇게 스페셜한 커피들을 새로운 라인업인 LOCO 시리즈로 준비하면서 다양한 국가에서 새로운 실험들을 통해서 만들어진 스페셜티 프로세스 커피들을 본격적으로 공개합니다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적이고 100% 프로세스 방식의 설명이 받쳐주는 투명한 커피들을 이제 론칭합니다.

Lot #001. SPICE UP

<Lot #001. SPICE UP>

LOCO 시리즈의 첫 커피는 작년 카페쇼에서 많은 로스터들에게 큰 인상을 남긴 에콰도르 La Florida 농장의 Lactobacillus 프로세싱을 콜롬비아에 적용시킨 “Spice up” 입니다. 콜롬비아 킨디오 지역의 단맛이 튼튼한 Caturra 체리와 lactobacillus균, 그리고 다양한 허브와 과일로 만들어진 주스로 프로세싱을 하여 개성있는 노트를 유지하면서 부드러운 단맛이 받쳐주는 스파이스업, 지난 몇년간 핫했던 다른 프로세싱 커피에 밀리지 않는 이 커피는 Hernan의 첫 loco (크레이지)한 작품입니다.

주: Quindio

지역: Calarca

프로세싱 담당 : Hernan C.

고도 : 1500 m

품종: Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed

락토바실러스균을 커피에서 발효시작 15일전부터 채집해서 키운 다음, 수확된 커피들을 펄핑한 점액질 상태에서 락토바실러스균과 허브/과일 주스를 같이 넣어(Infusion Technique) 기후에 따라 ph 3.7까지 유지되도록 24 – 42시간 무산소 가공으로 진행한 후 워시드로 마무리합니다.

노트 : Rose, Eucalyptus, Apple, Jackfruit, Cinnamon, Anise, Molasses

Lot #002. BERRY BERRY

<Lot #002. BERRY BERRY>

LOCO 시리즈의 두번째는 이스트/무산소 발효입니다. 콜롬비아의 La Luisa 농장주이자 프로세싱을 담당한 Juan Pablo Velez 는 북유럽에서 가져온 Sacchromyces Cerevisiae 효모와 함께 무산소 발효를 진행하였습니다. 이 효모는 맥주와 와인양조에 쓰이며 Berry Berry 는 카투라 체리로 스테인리스 맥주 발효조에서 가공한 작품입니다.

주 : Antioquia

지역 : Ciudad bolivar

프로세싱 담당 : Juan Velez

고도 : 1,800 – 2,000m

품종 : Caturra

가공방식 : Carbonic Maceration with Sacchromyces Cereviciae Yeast, Natural

3,000L 스테인레스 재질의 맥주 발효통으로 온도와 pH 농도를 측정하면서 천천히 오래 발효가 가능하도록 합니다. Co2는 초반에 1시간을 10 Bar 정도 주입하여 산소를 줄이고 2,400kg정도의 체리에 500g의 Sacchromyces Cereviciae 효소를 물에 풀어준 후 섞어 체리상태로 발효합니다. 발효의 과정에서 21도를 계속 유지하여 효소도 계속해서 증식하도록 유도하여 총 120시간의 발효를 마친 후 내추럴로 건조합니다.

노트 : Fruit Jelly, Mixed Berry, Red apple, Syrupy