< LOCO 시리즈 by 아마티보 >
아마티보는 2018년에는 콜롬비아 엘 파라이소, 2019년에는 에콰도르 라 플로리다 등을 소개하면서 다른 업체들보다 한걸음 앞서 뉴 웨이브 스페셜티의 수요에 맞춰 준비해 왔습니다.
이제 이렇게 스페셜한 커피들을 새로운 라인업인 LOCO 시리즈로 준비하면서 다양한 국가에서 새로운 실험들을 통해서 만들어진 스페셜티 프로세스 커피들을 본격적으로 공개합니다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적이고 100% 프로세스 방식의 설명이 받쳐주는 투명한 커피들을 론칭합니다.
Lot #016. TOFFEE
<Lot #016. TOFFEE>
진한 단맛을 통해 마치 토피 사탕을 입에 넣은 듯한 느낌과 버터 스카치, 아이리쉬의 맛을 느끼실 수 있는 커피 입니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Caturra
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)
이 프로세싱을 담당한 훌리오는 커피 체리에서 Lactobacillus 균을 채집합니다. 그리고 커피 체리, 많은 양의 카라멜라이징 한 파넬라와 사탕수수당, 맥아, 보리를 섞은 배합물에 각각 이 균을 넣어 발효시킵니다. 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후 1:1비율로 커피체리와 합쳐지면서 커피 체리에서 나오는 추가적 당이 공급되어 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제합니다. 모든 발효가 마친 이후 간단한 세적을 하여 건조로 마무리 하였습니다.
노트 : Toffee, Butter scotch, Caramel, Irish
Lot #017. BANANA CREPE
<Lot #017. BANANA CREPE>
스타프룻의 산미와 함께 강한 바나나와 밤꿀의 노트가 넓은 스펙트럼으로 펼쳐지는 커피입니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Caturra
가공방식 : Culturing technique, Natural
*Culturing technique : 요거트나 막걸리를 만드는 것처럼 발효를 진행할 효모를 넣어 발효하는 기술입니다.
3일간의 체리 발효 이후에 3일간 발효조에서 culturing 발효를 진행합니다. 이때 바나나, 파인애플, 그리고 많은 양의 사탕수수당이 culturing 프로세스를 시작하는 효모와 함께 주입됩니다. 발효가 마무리되면 이 커피는 내처럴 프로세스 (체리 건조)로 마무리합니다.
노트 : Star fruit, Pineapple, Vanilla, Banana, Mangosteen, Toffee
Lot #018. SORBET
<Lot #018. SORBET>
새콤달콤한 트로피컬 과일 소르베를 연상시키는 “소르베”는 향에서 플레이버까지 이어지는 리지, 자몽, 레몬그라스 노트들이 압도적인 커피입니다.
주: Quindio
지역: Circasia
프로세싱 스테이션 : Alquimista Processing Station
프로세싱 담당 : Edwin N.
고도 : 1950 m
품종 : cenicafe-1
가공방식 : Anaerobic Natural
잘 익은 체리들을 픽킹하여 산소가 적은 수조 탱크에서 300시간을 발효하고, 발효 과정에서 체리에서 나온 주스 (알코올릭화 된 주스) 를 48시간에 1번씩 주입해 줍니다. 이후 체리 상태에서 내처럴 건조하여 마무리 합니다.
노트 : Grapefruit, Lychee, Lemongrass, Lemon candy
Lot #019. X3
<Lot #019. X3>
스파이스 업 시리즈의 최신 버전으로 내추럴로 마무리되어 스트로베리와 라즈베리의 노트와 허브가 어울려 나옵니다. 기존의 스파이스 업 보다 허브의 강도는 낮춰지고 베리톤의 프루티함이 더해졌습니다.
주: Quindio
지역: Calarca
프로세싱 스테이션 : Laurino Processing Station
프로세싱 담당 : Hernan C.
고도 : 1500 m
품종 : Pink Bourbon
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Natural
95% 이상을 잘 익은 체리로 선별한후 200 liter 탱크에서 18도에 온도에 co2 를 주입하면서 200시간동안 무산소 발효를 진행합니다. 이때 커피 체리로 발효된 주스를 체리 25kg 비율에 맞게 추가해주면서 당을 추가합니다. 발효가 마무리되면 20일간은 햇볕에 자연 건조, 그리고 나머지 5일간은 비닐하우스에서 천천히 내처럴 상태의 건조를 마무리 하고, 15일간의 레스팅을 거쳐 완성됩니다.
노트 : Stawberry, Raspberry, Mint, Cider, Honey
Lot #020. MILK TEA
<Lot #020. MILK TEA>
주: Quindio
지역: Circasia
프로세싱 스테이션 : Alquimista Processing Station
프로세싱 담당 : Edwin N.
고도 : 1950m
품종 : Pink Bourbon
가공방식 : Carbonic Maceration & Honey
커피체리를 선별한 후 co2를 주입해 무산소를 72시간 진행합니다. 발효가 완성된 체리를 펄핑하고 펄핑된 체리주스를 따로 모아서 mosto라 불리는 체리주스를 다시
커피와 함께 56시간동안 2차 발효를 해줍니다. 발효가 끝난 커피는 허니로 마무리하여 완성됩니다.
* Mosto 라고 부르는 이 체리즙은 sterilization (무균화) 과정을 거쳐서 박테리아균을 최소화 하였습니다. 무균 창시자인 Joseph Lister 박사의 공법을 기반으로 하였다고 합니다
노트 : Earl Grey, Lavender, Lemongrass, Tea rose, Citrus, Almond syrup, Yogurt