< LOCO 시리즈 by 아마티보 >
아마티보는 2018년에는 콜롬비아 엘 파라이소, 2019년에는 에콰도르 라 플로리다 등을 소개하면서 다른 업체들보다 한걸음 앞서 뉴 웨이브 스페셜티의 수요에 맞춰 준비해 왔습니다.
이제 이렇게 스페셜한 커피들을 새로운 라인업인 LOCO 시리즈로 준비하면서 다양한 국가에서 새로운 실험들을 통해서 만들어진 스페셜티 프로세스 커피들을 본격적으로 공개합니다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적이고 100% 프로세스 방식의 설명이 받쳐주는 투명한 커피들을 론칭합니다.
Lot #006. MAYPOP
<Lot #006. MAYPOP>
콜롬비아에서 나오는 다양한 과일과 커피체리를 1:1 비율로 발효해 만들어진 커피입니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Caturra
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)
Maypop은 Culturing Process 로 만들어진 커피로써 이 프로세싱을 담당한 안드레스는 캄부차나 요구르트를 만드는 테크닉을 도입해 커피 프로세싱에 도입하였습니다. 커피 체리에서 락토바실러스 (Lactobacillus) 균을 채집하여 커피 체리와 과일주스에 각각 균을 넣어 각각 따로 발효시킨다. 락토바실러스균은 과일에서 나오는 frutose, sucrose 당을 섭취하면서 발효가 되가는데 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후에는 1:1비율로 커피체리와 합쳐진다. 이때 커피 체리에서도 추가적 당이 공급되면서 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제하면서 색다른 프로파일을 입히는 환경이 만들어 집니다.
노트 : Lychee, Pineapple, Honey, Long sweet after
Lot #007. XI
<Lot #007. XI>
“XI”는 아니스와 카다몬 등 베이커리에 사용되는 다양한 스파이스들이 더해져 만들어져 향과 맛의 임팩트가 강한 커피가 탄생했습니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Julio M.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Caturra
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)
이 프로세싱을 담당한 훌리오는 커피 체리에서 Lactobacillus 균을 채집합니다. 그리고 커피 체리와 허브즙 (아니스, 카다몬, 시나몬)에 각각 이 균을 넣어 발효시킵니다. 허브즙에 파넬라(사탕수수)를 넣어주면서 발효에 필요한 당을 추가해 주었고, 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후 1:1비율로 커피체리와 합쳐지면서 커피 체리에서 나오는 추가적 당이 공급되어 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제합니다. 모든 발효가 마친 이후 간단한 세적을 하여 건조로 마무리 하였습니다.
노트 : Star Anise, Cardamon, Nutmeg, Cinnamon, Chinese pepper
Lot #008. BABY BLUE
<Lot #008. Baby Blue>
콜롬비아에서 나오는 다양한 과일과 커피체리를 1:1 비율로 발효해 만들어진 커피입니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Caturra
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Washed (Culturing technique)
Baby Blue는 Culturing Process 로 만들어진 커피로써 이 프로세싱을 담당한 안드레스는 캄부차나 요구르트를 만드는 테크닉을 도입해 커피 프로세싱에 도입하였다. 커피 체리에서 락토바실러스 (Lactobacillus) 균을 채집하여 커피 체리와 허브주스에 각각 균을 넣어 각각 따로 발효시킨다. 락토바실러스균은 과일에서 나오는 frutose, sucrose 당을 섭취하면서 발효가 되가는데 이렇게 각각 1차 발효를 마친 후에는 1:1비율로 커피체리와 합쳐진다. 이때 커피 체리에서도 추가적 당이 공급되면서 발효과정에서 과발효나 알콜릭화 되는 것을 억제하면서 색다른 프로파일을 입히는 환경이 만들어집니다.
노트 : Eucalyptus, Shine muscat, Blue berry, Bubble gum
Lot #009. JUJUBE
<Lot #009. JUJUBE>
로꼬시리즈의 문을 열었던 SPICE UP의 사촌이라 할수 있습니다. Lactobacillus 를 사용하여 발효하지만 발효 중 첨가된 재료에서 문을 열었던 SPICE UP의 사촌이라 할수 있습니다. Lactobacillus 를 사용하여 발효하지만 발효 중 첨가된 재료에서 차이가 있습니다.
주: Quindio
지역: Calarca
프로세싱 스테이션 : Laurino Processing Station
프로세싱 담당 : Sebastian R.
고도 : 1,500 m
품종: Pink Bourbon
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus
락토바실러스균을 커피에서 발효시작 15일전부터 채집해서 키운 다음, 수확된 커피들을 펄핑한 점액질 상태에서 락토바실러스균과 Lemongrass 와 Rue(운향) 허브들을 넣어서 (Infusion Technique) 기후에 따라 ph 3.7까지 유지되도록 240시간 무산소 가공으로 진행합니다.
노트 : Jujube, Pumpkin, Cinnamon Bread, Nutmeg, Citrus, Rum, Cacao
Lot #010. IPA
<Lot #010. IPA>
로꼬시리즈의 10번째 시리즈로 청량한 느낌의 IPA 맥주가 연상되는 독특하고 상큼한 플레이버가 특징입니다.
주: Quindio
지역: Circasia
프로세싱 스테이션 : Alquimista Processing Station
프로세싱 담당 : Edwin N.
고도 : 1500 m
품종: Bourbon
가공방식 : Double Carbonic maceration, Honey
잘 익은 체리를 한 번 세척한 후에 맥주를 만드는 재료와 유산균을 같이 첨가하여 96시간동안 다시 무산소(Carbonic Maceration) 진행합니다. 이후 펄핑을 하여 펄핑된 체리즙을 다시 체리와 섞어 추가로 72시간의 무산소(Carbonic Maceration) 과정을 진행합니다. 세심한 컨트롤을 통해 모든 발효가 끝나면 세척을 하지 않고 그대로 말려(Honey) 프로세싱을 마칩니다.
노트 : Lemon, Lime Juice, Hop, Sparkling, Passion fruit