< LOCO 시리즈 by 아마티보 >
아마티보는 2018년에는 콜롬비아 엘 파라이소, 2019년에는 에콰도르 라 플로리다 등을 소개하면서 다른 업체들보다 한걸음 앞서 뉴 웨이브 스페셜티의 수요에 맞춰 준비해 왔습니다.
이제 이렇게 스페셜한 커피들을 새로운 라인업인 LOCO 시리즈로 준비하면서 다양한 국가에서 새로운 실험들을 통해서 만들어진 스페셜티 프로세스 커피들을 본격적으로 공개합니다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적이고 100% 프로세스 방식의 설명이 받쳐주는 투명한 커피들을 론칭합니다.
Lot #021. PURPLE HAZE
<Lot #021. PURPLE HAZE>
Purple Haze는 앞서 소개되었던 Spice Up 시리즈가 가진 Mint 혹은 Eucalyptus의 fragrance 위에 매실과 아로니아, 플럼 쥬스 노트들이 더해진 커피입니다.
주: Quindio
지역: Circasia
프로세싱 스테이션 : Alquimista Processing Station
프로세싱 담당 : Edwin N.
고도 : 1500 m
품종 : Pink Bourbon
가공방식 : Carbonic Maceration & Natural
잘익은 체리를 선별해 세척한 뒤 저산소 발효를 120시간 진행합니다. 이후 체리를 디펄핑하여 Carbonic Maceration(이하 CM)을 시작합니다. CM을 진행한지 24시 간이 지나면 Mosto를 추가해 총 96시간 발효를 진행합니다. 마지막으로 발효가 끝나면 자연건조로 잘 말려 완성합니다.
* Mosto 라고 부르는 이 체리즙은 sterilization (무균화) 과정을 거쳐서 박테리아균을 최소화 하였습니다. 무균 창시자인 Joseph Lister 박사의 공법을 기반으로 하였다고 합니다
노트 : Lime, Eucalyptus, Peach, Blueberry, Aronia, Plum
Lot #022. SINGLE MALT
<Lot #022. SINGLE MALT>
이번 시리즈는 위스키와 수제 맥주를 만드는데 사용했었던 오크 배럴에 숙성을 시켜 버터스카치의 풍미와 함께 알콜릭한 위스키 느낌이 잘 어울어진 커피입니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Castillo
가공방식 : Barrel aging, Honey
럼과 위스키를 베럴에 스프레이로 뿌려서 오크 배럴이 머금고 있는 향을 최대치로 올린 뒤, 유산소 발효시킨 체리상태의 커피를 디펄핑해서 점액질을 최소화 하여 이스트와 함께 넣어 추가 발효를 진행합니다. 최종적으로 발효가 끝난 커피는 세척 없이 허니 프로세스로 마무리 되었습니다.
노트 : Coffee blossom, Vanilla, Butter scotch, Pear, Whiskey
Lot #023. CRANBERRY
<Lot #023. CRANBERRY>
크랜베리는 LOCO #015 피냐 콜라다와 같은 Culturing 테크닉을 사용하여 실제 많은 양의 베리를 투입해 크랜베리 콩포트를 떠오르게 하는 커피로 완성되었습니다.
주: Risaralda
지역: Santa Rosa del Cabal
프로세싱 스테이션 : Uba Processing Station
프로세싱 담당 : Andres Q.
고도 : 1800 m – 1900 m
품종: Catiope
가공방식 : Carbonic Maceration with Lactobacillus, Honey (Culturing technique)
*Culturing technique : 요거트나 막걸리를 만드는 것처럼 발효를 진행할 효모를 넣어 발효하는 기술입니다.
3일간의 체리 발효 이후 3일간 발효조에서 culturing 발효(컬쳐링 테크닉에 사용되는 발효 스타터는 피냐 콜라다와 토피, 바나나 크레페에 공동로 사용되는 미생물)를 진행합니다. 프로세싱 과정에 딸기와 라즈베리를 추가시키면서 무산소 과정을 72시간 거친 후 허니프로세스로 마무리 합니다.
노트 : Cranberry, Raspberry, Pomegranate, Apple, Apricot, Cane sugar
Lot #024. TWIZZLER
<Lot #024. TWIZZLER>
주: Antioquia
지역: Concordia
프로세싱 스테이션 : Ilusion
프로세싱 담당 : Eduardo F.
고도 : 1900 m
품종: Tabi
가공방식 : Double Fermentation(Aerobic -> Anaerobic) Natural
잘익은 체리를 선별해 체리 그대로 72시간 유산소 발효를 먼저 시작합니다. 이후 플라스틱 배럴으로 이동 시켜 48시간 이상 추가 발효를 진행합니다. pH 농도를 4.5로 도달시킨 뒤 체리를 건조장으로 옮겨서 sundry 방식으로 말리기 시작합니다.
건조가 완료된 커피는 약 2개월의 레스팅 기간을 가지면서 내추럴 커피 파치먼트의 내,외부의 습도가 일정해지길 기다려 완성됩니다.
Lot #025. SUMMER ALE
<Lot #025. SUMMER ALE>
IPA를 만드는 프로세싱 스테이션에서 Heirloom 으로 발효과정의 변화를 준 커피입니다.
주: Quindio
지역: Circasia
프로세싱 담당 : Edwin N.
고도 : 1500 m
품종 : Heirloom
가공방식 : Double Anaerobic Natural
100% 잘 익은 체리 픽킹 이후에 가벼운 세척 이후 비닐 안에서 24시간의 저산소 발효를 진행한 후 2차 발효는 물에 30% 담긴채로 산소 (O2)를 주입해주면서 72시간동안 발효를 마친 뒤 내추럴 과정으로 마무리 합니다.
노트 : Lemongrass, Berry, Grape, Grapefruit, Panela